チーズの基本知識【ナチュラルチーズ通販フロマージュ】

チーズの基本知識（チーズ用語）

AOC(A.O.C)

フランス語でアペラシオン・ドリジーヌ・コントローレの略で原産地呼称統制と訳されます。優れた農産物を保護する制度で風土、製法、品質、規格などが厳しくされ、その名称にふさわしいものであるという証です。カマンベール・ド・ノルマンディーなど人気農産物の模倣品が作られるようになって、元々の生産物を保護するのが目的です。つまり、カマンベール・ド・ノルマンディーと名乗れるのはAOCで認可されたものだけと言う事になるのです。最近ではEU認証によるA.O.Pが主流となりつつありますが、スイスはEUに加入していないため自国でAOCを定めています。

AOP

フランス語でアペラシオン・ドリジーヌ・プロテジェの略で原産地名称保護と訳されます。上記AOCのEU版と言えば判りやすいでしょうか。イタリア、スペインのものはDOP、イギリスのものはPDOとなります。

アナトー

Anatto（英）ベニの木から採られるオレンジ色の食品用の着色料。フランス語ではRocou（ロクー）

アルパージュ(ダルパージュ)

家畜が山の放牧で過ごす夏の期間のこと。特にアルプスで使われます。この期間の牛たちは高原のハーブを含んだ夏草を食べるため、そのミルクもハーブ由来の複雑味があり、チーズの味にも影響を与えます。

ケソ

スペイン語でチーズの意味。

殺菌乳

加熱殺菌した原料乳。加熱殺菌することにより、食中毒や製造不良等のリスクを低減させるが、理想的な状態の乳を無殺菌で利用し、地域性や季節を反映した風味豊かなチーズに比べ、殺菌乳を原料とした場合、平均的で個性に欠けるチーズができる可能性が高くなる。日本では輸入に際し、厳しい基準を設けているため、無殺菌乳を利用したチーズの場合、検査回数が増え、その分値段に跳ね返る傾向にあります。

サンドレ

木炭がまぶしてあること。

シェーヴル

雌山羊。山羊乳チーズの総称。

セック

乾燥したという意味ですがチーズでは「熟成された、締まった」という意味。ワインでは辛口の意味で用いられます。

ドゥミ・セック

半分乾燥という意味ですが、チーズの場合、「やや乾燥した、程よく熟成された」という意味。

ナチュラルチーズ

日本では「食品衛生法」の中の「乳等省令」の中で定義されていて「プロセスチーズ」と区別するための表現。欧米では単にチーズと言えば「ナチュラルチーズ」のことを示します。簡単にいえば、出来上がったチーズそのものと言えるでしょう。

パスタ・フィラータ

モッツァレラやカチョカヴァッロなどイタリアチーズに多く見られる製法。ある程度凝固したミルクを熱湯の中で練り上げ、繊維状の組織をつくるもの。

フェルミエ

フランス語で「農家」の意味ですが、チーズでは「工場製」のものに対して「農家製」という意味。
ここで言う「工場製」とは近年チーズの大量生産化が進み、複数の酪農家からミルクを購入し、作るチーズを意味します。対して「農家製」とは搾乳から製造まで単一の農家で作られたチーズという意味です。

ブルビ

雌羊。羊乳チーズの総称。

プロセスチーズ

ナチュラルチーズを原料に乳化剤を加え、加熱溶融殺菌し容器に詰め冷やしたもの。加熱殺菌しているためそれ以上、熟成変化することのない加工食品。ナチュラルチーズに比べはるかに安定性のある保存食品ですが、チーズの個性や固体差、テロワールと呼ばれる生産地由来の風味などが豊かなナチュラルチーズに比べ単調な味わいとなっています。
日本のスーパー、コンビニで見かけるチーズのほとんどがこのプロセスチーズです。

フロマージュ

広くチーズの事を意味しますが、狭義ではナチュラルチーズの事を指します。

ホエー

乳清。チーズの製造過程でミルクを固める際に出てくる水分のこと。

レンネット

凝乳酵素。チーズの製造工程でミルクを凝固させる酵素。

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